czwartek, 30 marca 2017

O dobrym fermencie. Aleksander Baron - Kiszonki i fermentacje


Latem zeszłego roku wpadłam w wir przetworów. Choć plany weków miałam od kilku lat – jakoś wciąż się nie składało, aby je poczynić. A tu nagle w ogrodzie grusza i jabłoń obsypała klęską urodzaju, sąsiadka obdarowała mnie papierówkami i aronią, a koleżanka z pracy śliwką węgierką, cukinią i ogórkami. 

I właśnie ogórki są tutaj kluczem ;) Zdarzało mi się kisić małosolniaki, nigdy jednak nie kisiłam ogórków na zimę. Zupełnie nie wiem dlaczego, ale wydawało mi się to trudniejsze. Aż zgłębiłam ten summa summarum banalny temat i kilka pełnych słoików zawędrowało do piwnicy jako zimowe zapasy. Gdzieś w międzyczasie zaczęłam czytać Kiszonki Tofalarii i dzięki blogowi część tej cukinii od Agnieszki również zakisiłam w jednym słoju z ogórkami małosolnymi. 

To było jak odkrycie na miarę jajka Kolumba! ;) Oczywiście od razu na zimę zakisiłam również kilka słoików cukinii. W międzyczasie zaczęłam zgłębiać temat mikrobiomu, probiotyków, zdrowych bakterii, flory jelitowej i nadal kiszonek. I tak na początku roku trafiłam na cudowną grupę na Facebooku. Co też oni tam kiszą i fermentują… The sky is the limit ;)

Już wiem, że kiszone: brukselka, brokuł, rzodkiewka i papryka są najlepsze. Kiszona czerwona cebula najlepiej smakuje z pajdą chleba posmarowaną smalcem (lub wegańskim smalcem z fasoli przepisu Marty z Jadłonomii), a pietruszka i kalafior potrzebują więcej czasu. Ostatnio na parapecie w różowej solance (po rzodkiewkach) kisił się daikon i buraki (bo dawno nie piłam zakwasu). Doceniam również moc domowej kiszonej kapusty i własnego zakwasu na żurek i barszcz biały. Żadne ze sklepu nie smakują lepiej i nie mają mocy tego kwasu, niż z własnego parapetu.



Tymczasem na półce z książkami kulinarnymi stanęła ona:




Podobno w restauracji  Aleksandra Barona jest mnóstwo słoi z fermentami. Tego nie wiem, nigdy nie byłam, mimo że kilka lat pracowałam po sąsiedzku. Ale mam nadzieję kiedyś się przekonać. Natomiast już teraz przekonuje mnie jego książka. 




Podzielona jest na trzy główne części: wprowadzenie (garść informacji o fermentacji, co można kisić i jakimi technikami), fermentacje (czyli przepisy na kiszonki i fermenty) oraz przepisy (przystawki, zupy, główne i desery z wykorzystaniem produktów fermentowanych).





Czy to mnie zachwyca? Oczywiście! Przepisy (szczególnie na fermenty) są różnorodne, zaskakujące i obiecują ciekawe smaki. Czekam na lato, bo marzy mi się botwinka fermentowana w maślance, gruszki w miodzie i kiszone pomidory. A jakie były u Was fermentacyjne szaleństwa? :)







________________________________
Aleksander Baron, Kiszonki i fermentacje; wyd. Pascal Sp. z o. o. 2016


12 komentarzy:

  1. Zanim trafiłam na tę książkę kisiłam już buraki, ogórki, kapustę, paprykę, pomidory i marchewkę, próbowałam kisić jabłka. Uwielbiam kiszonki! Muszę koniecznie ukisić rzodkiewki. Brukselkę też. Botwinkę w maślance też bym chciała spróbować. Rozmarzyłam się. ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A fakt! Zapomniałam o kiszonej kapuście, którą już się nam zdarzało kisić. Im stała dłużej, tym była lepsza. A jaki kapuśniak z niej dobry, kwaśny, że aż gębę wykręcał. A tak lubimy najbardziej ;) http://belkoty.blogspot.com/2012/02/domowe-kiszenie-kapusty-zupa-kwasnica.html

      Rzodkiewki są w deseczkę, polecam bardzo. I taka ładna solanka różowa wychodzi :) Brukselkę potrzymaj dłużej, wprawdzie nadal będzie chrupka i lekko nazębna, ale bardziej aromatyczna. I polecam przekroić główki.

      A botwinka... No właśnie - czekam na jej czas :)


      Serdeczności :)

      Usuń
    2. Rzodkiewki zaraz zalewam :D
      A kisiłaś z liśćmi też?
      Zmartwiłam się - brukselki już nie sprzedają. Ech, przyjdzie poczekać.

      Usuń
    3. Bez liści, ale wiesz? - to jest niezła myśl. Skoro pesto z liści wychodzi super, to i kiszone mogą dobrze smakować. Ja swoje rzodkiewki (pokrojone od razu w plasterki) kisiłam w mieszance z czerwoną papryką (pokrojoną na małe kawałki) i brokułem (podzielonym na malutki różyczki). Fajna była z tego gotowa surówka do obiadu :)
      Bo brukselka, to sezon zimowy, a mamy już wiosnę ;) Ale na cebule jest pora.
      A tak w ogóle, to gorąco polecam Ci blog Tofalarii (bardzo mnie kusi ciasto typu idli) i tę grupę na fejsie, co to ją podlinkowałam. Aha! Hajduczek też ma fajne pomysły: http://www.hajduczeknaturalnie.pl/blog/tag/produkty-fermentowane/

      Usuń
    4. O liściach pisze A.Baron właśnie. Tym razem robię bez liści, ale pewnie zaraz poleci kolejna porcja to zrobię eksperyment.
      I pewnie sałatkę też sobie zrobię :D
      Blog już sobie dodałam do ulubionych, do grupy się przyłączyłam, lecę zobaczyć co u Hajduczka :D

      Usuń
    5. Fakt! Masz rację - strona 102 :) Tylko on tam zastrzega, że liście powodują, że kiszonka ma krótszy termin.

      A wracając do grupy na FB - zwróć szczególnie uwagę na posty Krzysztofa, a najlepiej śledź jego Pozytywnie zakiszonych https://pl-pl.facebook.com/pozytywniezakiszeni/
      To istna skarbnica kiszonek :)

      Usuń
    6. :D
      Mam przechlapane.
      Uwielbiam kiszonki.

      Usuń
  2. I jeszcze kiszony kalafior mmmm jakie to dobre, a zupka z niego to bajka :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie zdążył na zupę, bo zjadłam jako przekąskę. Ale może moje pietruszki już się nadają, bo siedzą w słoju już trochę :)

      Usuń
  3. Aż chciałoby się rzec: "co ma kisieć, nie utonie" ;)

    Ależ ładna ta książka! Przetwory domowe uskuteczniamy nieregularnie, ale ta książka wygląda na niezły motywator.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Właśnie m.in. dlatego postanowiłam o niej napisać. I i jeszcze dlatego, że kiszonki są zdrowe i warto o tym trąbić ;)

      Pozdrowienia

      Usuń

Każdy Twój komentarz jest dla mnie ważny.
Dziękuję za kilka słów i zapraszam ponownie :)

Pozdrawiam
Gosia Oczko

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...