O dobrym fermencie. Aleksander Baron - Kiszonki i fermentacje

Latem zeszłego roku wpadłam w wir przetworów. Choć plany weków miałam od kilku lat – jakoś wciąż się nie składało, aby je poczynić. A tu nagle w ogrodzie grusza i jabłoń obsypała klęską urodzaju, sąsiadka obdarowała mnie papierówkami i aronią, a koleżanka z pracy śliwką węgierką, cukinią i ogórkami. 

I właśnie ogórki są tutaj kluczem ;) Zdarzało mi się kisić małosolniaki, nigdy jednak nie kisiłam ogórków na zimę. Zupełnie nie wiem dlaczego, ale wydawało mi się to trudniejsze. Aż zgłębiłam ten summa summarum banalny temat i kilka pełnych słoików zawędrowało do piwnicy jako zimowe zapasy. Gdzieś w międzyczasie zaczęłam czytać Kiszonki Tofalarii i dzięki blogowi część tej cukinii od Agnieszki również zakisiłam w jednym słoju z ogórkami małosolnymi. 

To było jak odkrycie na miarę jajka Kolumba! ;) Oczywiście od razu na zimę zakisiłam również kilka słoików cukinii. W międzyczasie zaczęłam zgłębiać temat mikrobiomu, probiotyków, zdrowych bakterii, flory jelitowej i nadal kiszonek. I tak na początku roku trafiłam na cudowną grupę na Facebooku. Co też oni tam kiszą i fermentują… The sky is the limit ;)

Już wiem, że kiszone: brukselka, brokuł, rzodkiewka i papryka są najlepsze. Kiszona czerwona cebula najlepiej smakuje z pajdą chleba posmarowaną smalcem (lub wegańskim smalcem z fasoli przepisu Marty z Jadłonomii), a pietruszka i kalafior potrzebują więcej czasu. Ostatnio na parapecie w różowej solance (po rzodkiewkach) kisił się daikon i buraki (bo dawno nie piłam zakwasu). Doceniam również moc domowej kiszonej kapusty i własnego zakwasu na żurek i barszcz biały. Żadne ze sklepu nie smakują lepiej i nie mają mocy tego kwasu, niż z własnego parapetu.

Tymczasem na półce z książkami kulinarnymi stanęła ona:

Podobno w restauracji  Aleksandra Barona jest mnóstwo słoi z fermentami. Tego nie wiem, nigdy nie byłam, mimo że kilka lat pracowałam po sąsiedzku. Ale mam nadzieję kiedyś się przekonać. Natomiast już teraz przekonuje mnie jego książka. 

Podzielona jest na trzy główne części: wprowadzenie (garść informacji o fermentacji, co można kisić i jakimi technikami), fermentacje (czyli przepisy na kiszonki i fermenty) oraz przepisy (przystawki, zupy, główne i desery z wykorzystaniem produktów fermentowanych).

Czy to mnie zachwyca? Oczywiście! Przepisy (szczególnie na fermenty) są różnorodne, zaskakujące i obiecują ciekawe smaki. Czekam na lato, bo marzy mi się botwinka fermentowana w maślance, gruszki w miodzie i kiszone pomidory. A jakie były u Was fermentacyjne szaleństwa? :)

________________________________

Aleksander Baron, Kiszonki i fermentacje; wyd. Pascal Sp. z o. o. 2016