Historia w kuchni. Jarosław Dumanowski - Tatarskie ziele w cukrze, czyli staropolskie słodycze

"Wierz mi waćpan, jeżeli mamy się sposobić

Do uczciwego życia, weźże ludzi zgodnych,

Kucharzy cudzoziemców, pasztetników modnych,

Trzeba i cukiernika. Serwis zwierściadlany

Masz waćpan i figurki piękne z porcelany ?"

"Nie mam". "Jak to być może? Ale już rozumiem

I lubo jeszcze trybu wiejskiego nie umiem,

Domyślam się. Na wety zastawiają półki,

Tam w pięknych piramidach krajanki, gomółki,

Tatarskie ziele w cukrze, imbier chiński w miodzie,

Zaś ku większej pociesze razem i wygodzie

W ładunkach bibułowych kmin kandyzowany,

A na wierzchu toruński piernik pozłacany.

Szkoda mówić, to pięknie, wybornie i grzecznie,

Ale wybacz mi waćpan, że się stawię sprzecznie.

Jam niegodna tych parad, takiej wspaniałości".

Ignacy Krasicki, „Żona modna” (fragment)

Bohaterem niniejszej publikacji jest cukier,  a ściślej mówiąc – rola jaką odegrał w kształtowaniu kulinarnej historii na (szczególnie) polskim stole.

Punktem do rozważań jest powyższy fragment satyry Krasickiego. Doskonale obrazuje on zderzenie się kuchni barokowej (reprezentującej męża) z właśnie wstępującą na salony kuchnią oświeceniową (reprezentuje ją osoba modnej żony).

Na przestrzeni kilku wieków cukier zupełnie zmienił oblicze kuchni. Sól indyjska, jak zwykło się mawiać na cukier, w okresie średniowiecza często był produktem zanieczyszczonym i… woniejącym wielbłądem. Nie przeszkodziło to ówczesnym do dodawania go do potraw wcale w niemałej ilości. Średniowiecze należało do pieprzu, ale było podwaliną dla korzennego upodobania smaku człowieka epoki baroku. To wtedy na dobre rozwinęła się tendencja do łączenia dość specyficznych smaków: słodkiego z gorzkim, słodkiego z ostrym lub słodkiego z kwaśnym. Czas, kiedy wespół królowały przyprawy korzenne (w tym głównie szafran) i cukier. Ten ostatni tak bardzo ugruntował sobie pozycję w kulinarnej XVII-wiecznej „świadomości”, iż nie tylko zrównywał się z solą, ale skutecznie wyparł nawet miód – odtąd uchodzący za małowartościowy, staroświecki i banalny produkt w porównaniu z egzotycznym i modnym cukrem. W niemałym stopniu przysłużył się do tego św. Tomasz z Akwinu, który twierdził, że cukier nie tyle tylko jest sam w sobie pożywny, ale również będąc dodatkiem ułatwiającym trawienie – jest tym samym lekarstwem dla żołądka. I chociaż współcześnie już wiemy, że cukier wcale nie krzepi, to przecież fama o jego prozdrowotnych właściwościach utrzymywała się do pierwszej połowy XX wieku.

Co ciekawe – barokowe desery, czyli tzw. wety, wcale nie oznaczały automatycznie czegoś słodkiego. Deser bowiem oznaczał ni mniej, ni więcej jak ostatnie danie – mógł pojawiać się pod postacią serów, warzyw, owoców lub orzechów. Gdzie w takim razie odnajdywał się cukier? W obiedzie :) Przykładem niech posłuży tutaj łosoś żółto po królewsku:

„W Compedium Ferculorum, najstarszej drukowanej polskiej książce kucharskiej, cukier odnajdujemy już w pierwszym przepisie z rozdziału poświęconego potrawom rybnym. Łososia żółto po królewsku należało według Czernieckiego gotować w osolonej wodzie z dodatkiem korzenia pietruszki, a do ugotowanej już ryby dodać tzw. gąszcz z warzyw, rodzynek lub fig. Po tej wstępnej obróbce danie należało przyprawić zgodnie z kanonami barokowego smaku. Przyprawami szafowano w tym przypadku naprawdę po królewsku. Dzięki użyciu octu i limonek potrawa była kwaśna, dzięki szafranowi, pieprzowi i cynamonowi ostra, a dzięki dodaniu cukru i rodzynek słodka. Wszystko to rozrabiano winem, uzyskując w ten sposób fuzję wielu przeciwstawnych smaków, wśród których ginął nie tyko naturalny smak, ale i kolor ryby, która po zaprawieniu jej szafranem stawała się łososiem żółto. Cukier jest w tym przepisie jednym z wielu składników całego bukietu przypraw, ale to właśnie takie jego zastosowanie było typowe dla kuchni średniowiecznej i początków czasów nowożytnych. Choć w pojedynczej recepturze cukru używano niewiele, to powszechność jego stosowania sprawiała, iż był on produktem w dawnej kuchni nieodzownym jeszcze przed rozpowszechnieniem się sztuki cukierniczej.” *(s. 24-25)

Jak widać – współcześnie trudno byłoby przełknąć tak bogatą rybkę. Już nawet oświeceniowa żona modna wzdrygała się nad upodobaniami swojego barokowego męża. Jako obyta mieszczka gardziła mężowskimi deserami drwiąc z wielkiej suszonej śliwki będącej sklejoną niewyobrażalną ilością cukru kulą z wielu małych śliwek (s. 46), piernika, w którym na 300 g mąki dodawano 400 cukru, a do tego jeszcze łącznie 80 g przypraw korzennych (s. 44), kandyzowanego imbiru i tataraku, czyli najwyraźniejszych reprezentantów ostro-korzenno-słodkich smaków. Nie były już dla niej atrakcyjne barokowe dania eksplodujące przepychem, których efekt wizualny miał zaskakiwać biesiadników. Uczta – spektakl z elementami iluzji (w którym „kasza” nie zawierała w sobie ani jednego ziarenka kaszy, a czernina nie składała się w ogóle z krwi) przechodził właśnie do lamusa.

Cukier czasu oświecenia stał się stylem życia, tworzywem dla nowej estetyki, uosobieniem spokoju, piękna i subtelną przyjemnością. Nie oznacza to jednakowoż, że nagle przestano słodzić mniej. Bynajmniej! Pozwalał on oswoić inne zdobycze kolonialne: kawę, czekoladę i herbatę. Dopiero posłodzone, a ściślej – mocno przesłodzone, były zdatne do wypicia. Kawa ówcześnie przybierała postać gęstego syropu lekko zabarwionego kawą ;)

Wiek XVIII to również okres rozkwitu sztuki cukierniczej, początki kariery lodów i sorbetów oraz zbliżenie się do charakteru deseru, jaki znamy obecnie. To także czas, kiedy ton zaczyna nadawać kuchnia francuska, a książki kulinarne nie są już dedykowane kucharzom, ale przybierają formę poradników dla zwykłych amatorów, w tym przypadku zwykłych mieszczan. Nie bez znaczenia był fakt publikacji kolejnych książek: „Kucharz francuski” (1653), „Pasztetnik francuski” (1653), „Cukiernik francuski” (1660), „Cukiernik doskonały” (1689), „Traktat o konfiturach” (1689), „Nowa nauka o konfiturach, likierach i owocach” (1692), a wreszcie „Kucharka mieszczańska” (1746).  

Tę ostatnią na język polski przetłumaczył „chudy literat” Wojciech Wincenty Wielądko. Ale ponieważ w jego mniemaniu książka zawierała grzech główny, czyli tytuł („Kucharka doskonała” jednoznacznie określała adresata, którym miała być kobieta w dodatku plebejuszka, co mogło urągać szlacheckim czytelnikom), wydał skrócone francuskie tłumaczenie pod nazwą „Kucharz doskonały”. Szybko okazało się, że „Kucharz…” nie tylko osiągnął marketingowy sukces (co przełożyło się na finanse autora przekładu), ale zrzucił z podium „Compedium ferculorum” Czernieckiego. W nowej książce odbiorca na próżno mógł szukać wzgardzonych i wyklętych pierników, a także zapomnianych: leceltów, murszeli i zelceltów. A nieprecyzyjne przepisy zmieniły formę na bardziej przyjazną i jasną dla oświeceniowej kucharki. Rozpoczęła się era panowania kuchni francuskiej.

Książka Jarosława Dumanowskiego ma zarówno zalety, jak i wady. Słodka historia cukru opisana jest przystępnie i klarownie, ale nie ustrzegła się w toku narracji - powtórzeń. Pewne zagadnienia były najpierw nakreślane, a dopiero później szerzej rozwijane, co sprawiało wrażenie uczniowskiego lania wody na sprawdzianie ;) Niemniej nie chciałabym uchybić książce, wszak temat był ciekawy, a autor wbrew wcześniejszemu – poradził sobie całkiem nieźle. Żałuję, że książka jest objętościowo dość cienka – 74 strony tekstu czynią z niej lekturę na jeden zaledwie wieczór pozostawiając po tym uczucie  niedosytu. Na otarcie łez – po teorii książka na końcu zawiera jeszcze kilka staropolskich receptur (m.in.: marcypan biały z piany cukrowej, polewka miodowa czy raki ze świeżemi limonami) wraz z nowym tłumaczeniem i dostosowaniem ich (dzięki Maciejowi Nowickiemu) do współczesnych realiów. Moim zdaniem jest to dobra pozycja do rozwinięcia tematu historii staropolskich kulinariów.

Książkę kupił mi mój kochany mąż na zakończenie zwiedzania Pałacu w Wilanowie. Dla zainteresowanych tematem dodam, że książki z serii Monumenta Poloniae Culinaria kupić w sklepie internetowym Muzeum.

Polecam również wybrać się  do Zamku Królewskiego na 22. Targi Książki Historycznej (28.11-01.12.2013 r.). Tam w najbliższą niedzielę, w Sali kinowej w godz. 10.00 – 11.00 odbędzie się ciekawe spotkanie z degustacją. Cytuję za programem targów: Jarosław Dumanowski, Maciej Próba, Łukasz Truściński. Dworne kapłony, certy i minogi, czyli co jadł król Jan III (Księga szafarska dworu Jana III Sobieskiego 1695–1696). Dworne i karmne kapłony, „rury” ze szpikiem, certy, minogi, sztokfisz, jarząbki i cietrzewie, pasternak i rzepa… W opublikowanej przez Muzeum Pałacu Króla Jana III Księdze szafarskiej z lat 1695–1696 znajduje się spis produktów wydawanych w końcu 1695 i na początku 1696 roku do kuchni i na stół Jana III Sobieskiego w Wilanowie. Półroczne menu króla, jego rodziny, dworzan i gości składa się z wyliczeń setek produktów wydawanych codziennie na obiad i wieczerzę (lub, będącą czymś zupełnie innym, kolację). 
O wydanym źródle historycznym, o tym co wtedy jedzono, co szczególnie lubił król i o wielkiej kulinarnej pasji zwycięzcy spod Wiednia opowiedzą wydawcy tego tekstu. 
Opowieści o królewskiej kuchni będzie towarzyszyła degustacja przygotowana przez pracującego w Wilanowie kuchmistrza Macieja Nowickiego. Spróbujemy potraw wymienionych w księdze szafarskiej, a opisanych w wydanych przez Muzeum wcześniej książek kucharskich z czasów króla Jana (Compendium ferculorum z 1682 i Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów z ok. 1686 roku, pierwsze dwa tomy wilanowskiej serii „Monumenta Poloniae Culinaria”).  

____________________________________

* Jarosław Dumanowski - Tatarskie ziele w cukrze, czyli staropolskie słodycze; wydawnictwo Muzeum Pałac w Wilanowie 2013